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Con
la llegada de la Navidad, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez propone
una serie de ideas y recomendaciones para celebrar estas fechas tan
señaladas disfrutando de la versatilidad de sus vinos. Vinos
únicos y diferentes para vivir momentos que no se van a repetir.
“Su diversidad de estilos no debe
asustarnos, muy al contrario, es una garantía para tener un vino para
cada momento, para cada plato o para cada gusto. ¿Cómo acertar?”, explica Pepe Ferrer,
Embajador Oficial de Vinos de Jerez. “Hay dos reglas básicas a la hora de elegir
un vino para una comida. O bien buscamos la suma de sensaciones afines o
armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien
buscamos el contraste de esas sensaciones entre vino y plato. Lo primero
es más fácil de entender por todos los paladares, pero lo segundo será
más divertido para los paladares atrevidos y curiosos”.
Manual de instrucciones
para una mesa con acento de Jerez:
Fino y Manzanilla
En la mesa las Manzanillas y Finos pueden acompañar los
platos que se han vuelto imprescindibles en estas fechas: mariscos y
buenas piezas de pescado fresco. Los mariscos cocidos o con un ligero
toque de plancha o a la sal, encuentran a su mejor pareja en estas
variedades de Vino.
En muchos rincones del Mediterráneo, los días de fiesta son
sinónimo de exquisitos platos de pasta muy cuidados, con toques de trufa
incluidos, verduras de temporadas o marisco. También están las masas
horneadas como las cocas, hojaldres y empanadas. Todas ellas son
perfectas con Fino o Manzanilla en la copa.
Manzanillas pasadas y Finos de larga
crianza
El paladar y el aroma complejo de estos vinos nos ayuda a
acompañar los tradicionales asados navideños de aves, en especial si van
con guarniciones de verduras o tubérculos. Estos vinos, realmente
especiales, son capaces de extraer y potenciar sin competencia todos los
sabores de faisanes, pulardas, capones…
Irán a la perfección con las contundentes sopas si los días
son fríos, como las de cocido o la tradicional sopa de cebolla francesa.
Todas ellas suelen tener un imprescindible toque graso que contrasta con
el carácter extremadamente seco de estos vinos.
Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o
centollos, así como los pescados azules, van muy bien con ellos.
Amontillados
Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo
parecen estar unidos a los grandes homenajes gastronómicos, y en Navidad
estos no faltan. Los Amontillados resaltan todos los recuerdos tostados
de estos platos y convierten cada bocado en una gran experiencia.
Las brasas armonizan estos vinos que en sí mismos ofrecen un
final con cierto toque ahumado, con fondos tostados.
No hay que olvidarse de un Amontillado para acompañar asados
de aves que tengan guarniciones o salsas de frutos secos o verduras
asadas. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los
crustáceos con cierta elaboración como el txangurro.
En los menús de Navidad, muchos amantes de la cocina
rescatan las olvidadas salsas del recetario clásico europeo, como
holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas
salsas que nos transportan a mesas de otros tiempos y que son capaces de
llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter seco
y el sabor complejo de un Amontillado aporta el justo contrapunto en el
paladar para estas elaboraciones.
Oloroso y Palo Cortado
En las tierras de interior, los platos de caza ocupan
también las mesas festivas. Esta cocina suele ser potente en el paladar y
estos vinos le aportan un descanso a tanta intensidad por su alto
contenido en glicerina. Parecen domar la potencia de una buena carne de
caza.
También los platos con los diferentes cortes del cerdo
ibérico, con su característica untuosidad en el paladar, van a estar muy
bien equilibrados con estos vinos. Los olorosos y palos cortados van a
potenciar los toques de monte y bellota de estos platos.
Cocinas exóticas
En la actualidad, las recetas, los ingredientes y los gustos
no tienen fronteras, como nunca las han tenido los Vinos de Jerez, vinos
con ADN viajero desde sus orígenes. Si somos atrevidos y nuestro menú de
Navidad tampoco tiene fronteras, hay que tener en cuenta que los jereces
acompañan muy bien aquellas cocinas que se han puesto de moda, como son
las de Japón, Corea, Tailandia, México o Perú. En especial, los Finos,
Manzanillas y Amontillados son el perfecto comodín para platos con picantes,
ácidos fuertes, ahumados, agridulces y amargos.
Los olorosos, palos cortados secos y los vinos con un cierto
toque dulce como los Medium o Cream, van muy bien con platos muy
especiados; además, matizan los picantes, los hacen más suaves y elegantes.
Medium y Cream
Los vinos dulces son grandes vinos de postre, pero a los
grandes vinos dulces de Jerez hay que darles también una oportunidad con
platos salados. Un buen ejemplo son los platos del recetario clásico de
caza que son tan habituales en las navidades centroeuropeas, platos que
suelen ir acompañados con guarniciones de fruta en compota o
caramelizada. En este caso, un Cream o un Medium aportan sus toques de
fruta confitada o de fruta seca, como los higos o los orejones.
Son perfectos para el postre si la receta lleva chocolate
negro como ingrediente. Es difícil imaginar un mejor punto final en la
mesa. Acompañan muy bien la repostería tradicional, como los polvorones,
mazapanes, turrones, troncos de Navidad, roscones de Reyes…
Si no somos golosos, un Medium y un Cream acompañan a la
perfección a quesos complejos al final de la comida.
PX y Moscatel
La mejor recomendación es tratarlos por sí solos como un
postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena navideña, es fácil
que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una copa
de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.
Por último, una recomendación fundamental: si estamos en
invierno y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno rendimiento, hay
que tener en cuenta la temperatura a la que servimos los vinos. No es
necesario tirar de termómetros, pero es tan fácil como poner las botellas
el día anterior en la puerta de nuestro frigorífico. Es preferible que
los vinos estén fríos a que estén “del tiempo”. Un vino
demasiado cálido tiene difícil solución una vez servido. Así que dejemos
que la temperatura de la habitación y la tertulia se encarguen de que
alcancen la temperatura perfecta.
CONSEJO REGULADOR DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
“JEREZ-XÉRÈS-SHERRY” Y “MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA”
El Consejo Regulador de
las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”,
“Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” tutela estas denominaciones
andaluzas que aglutinan a 1.750 viticultores y unas cien bodegas
situadas en el llamado “Marco de Jerez”, en la provincia de Cádiz.
Se trata de vinos de una extraordinaria variedad y un carácter
genuino, con una larguísima tradición exportadora y con marcas
que representan auténticos iconos españoles en todo el mundo.
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